m4s0n501 Kiełbasa z dzika » Wilcze Echa

«

»

lis 22 2012

Kiełbasa z dzika

Z kiełbasą z dzika eksperymentuję od paru lat próbując różnorakich przepisów, zdobywanych tu i tam. Ten przepis, który prezentuję kolegom i polecam do wypróbowania jest godzien uwagi ze względu na łatwość wykonania i powszechną dostępność wszystkich dodatków smakowych. Podstawową zasadą wyrobu wszelkich wędlin jest to, że należy wykorzystywać do przetworzenia dobre jakościowo mięso. Do kiełbasy nie dodaję mięsa ani wieprzowego, ani wołowego, ponieważ kiełbasa ma być z dzika! Mięso należy oczyścić z krwistych przebarwień i innych zanieczyszczeń, umyć powierzchniowo pod bieżącą wodą i osączyć ściereczką, lub ręcznikiem jednorazowym tak, aby nie zawierało jej zbyt dużo. Do przerobu przeznaczamy karkówkę, łopatkę i szynkę w proporcji 2/3 ogólnej masy mięsa, pozostałą część stanowi boczek, łata i podgardle, a także słonina, jeśli mięso jest zbyt chude. Z każdej grupy wybieram najlepsze kawałki mięsa do oddzielnej misy krojąc je na kawałki wielkości orzecha włoskiego. Pozostałe mięso z błonkami, ścięgniste i powięziami kroję tak samo drobno do drugiego naczynia. Przygotowany w ten sposób  surowiec pozostawiam na dwie godziny, po czym odsączam z dna naczynia krwisty płyn, psujący smak produktu finalnego. Mięso należy zważyć i dobrać wagowo do tej masy przyprawy, z których sól peklująca będzie użyta w pierwszej kolejności, pozostałe zaś bezpośrednio przed nadziewaniem. Na 10 kilo mięsa potrzeba:
czosnku – pełną szklankę (3 duże główki), soli peklującej – 10 deka, soli zwykłej – 10 deka, pieprzu czarnego zmielonego – 2 deka, pieprzu ziołowego – 2 deka, ziela angielskiego zmielonego – 0,5 deka, jałowca zmielonego – 1 deko, majeranku – 2 płaskie łyżki, magi – 2 łyżki, cukru – 2 płaskie łyżki, żelatyny – 1 torebka.
Sól peklową i zwykłą po odważeniu dokładnie mieszamy i wmasowujemy w przygotowane mięso w odpowiedniej proporcji, ugniatamy w emaliowanych, najlepiej kamiennych garnkach i odstawiamy w chłodne miejsce na 3 doby. Wskazane jest w tym czasie przemieszać je co najmniej raz.  Po tym okresie, dobre gatunkowo mięso przepuszczamy przez grube sitko (10 – 12 mm), mniej wartościowe natomiast przez sitko grube, a następnie o drobnym oczku, dodając czosnek do rozdrobnienia w tej fazie przygotowania farszu. Dodajemy pozostałe przyprawy, a żelatynę rozpuszczamy bezpośrednio przed użyciem w szklance ciepłej wody i wlewamy do farszu. Zamiast żelatyny możemy przeznaczyć do zmielenia dwie golonki ze ścięgnami i błonami na bardzo drobnym sitku. Wszystko razem mieszamy tak długo, aż mięso stanie się sprężyste i będziemy mieli pewność, że wszystkie składniki są dokładnie połączone. Jelita moczymy przez kilka godzin przed nadziewaniem, po czym z użyciem nadziewarki (najlepiej), lub maszynki do mięsa z lejkiem napełniamy je, formując odpowiedniej długości pętka. Po napełnieniu jelit pozostawiamy kiełbasę do dnia następnego rozłożoną na stole, a następnie wędzimy przez 4-5 godzin drewnem z drzew owocowych lub olchą. Wędzarnię trzeba wpierw ogrzać i osuszyć przez około pół godziny paląc dość ostro, po czym wkładamy drążki z kiełbasą i bez przykrycia osuszamy ją przez kolejne pół godziny w temperaturze 40-45 stopni. Wędzenie zasadnicze trwa około trzech godzin, przy czym nie należy dopuszczać do zbyt wysokiej temperatury (powyżej 60 stopni). Co jakiś czas sprawdzamy równomierność wędzenia i w razie potrzeby przekładamy drążki miejscami, odwracając je o 180 stopni. Ostatnie pół godziny wędzimy w temperaturze 65 stopni aż do uzyskania lekkiego zmarszczenia powierzchni kiełbas. Czasy poszczególnych faz wędzenia są nie są rygorystyczne, bo zależą one od charakterystyki wędzarni. Zalecam częste zaglądanie do wnętrza wędzarni i właściwe reagowanie, sterując w ten sposób procesem wędzenia. Kiełbasę, w zależności od wieku dzika odparzamy od 40 minut do jednej godziny w wodzie o temperaturze 82 stopnie. Po odparzeniu schładzamy ją zimną wodą, po czym lekko ciepłą kiełbasę wykładamy na stół i pozostawiamy do całkowitego obeschnięcia i stężenia. Żelatyna oraz błoniaste części mięsa dają klej, który w ciągu kilku godzin zwiąże farsz mięsny w jednorodną masę. Tak przygotowaną kiełbasę można mrozić i przechowywać przez dwa, trzy miesiące bez obawy o utratę jakości i wartości smakowych. Życzę kolegom odwagi i udanych prób, bo tak naprawdę to nie ma się czego obawiać. Receptura i technologia są przecież bardzo proste.  Kiełbasa musi się Wam udać. Życzę smacznego!!
                       
 

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

m4s0n501